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Gastronomie en Emilie-Romagne

Ces lignes sont extraites du livre « Cuisine italienne de tradition », de FRANCOIS BECK, avec son aimable autorisation.

L’Emilie est la reine de la gastronomie, avec sa capitale Bologne, la rossa, la dotta, la grassa, la rouge, la savante, la « boulotte » . Un de ses symboles culinaires est un pain typique, le pan speziale ou pan spzièl. C’est un pain sucré aux amandes et aux pignons, recouvert d’oranges, de figues, poires et de cerises confites. On le laisse reposer quinze jours avant de le consommer. La même recette est utilisée pour la crociate.

Gastronomie en l'Emilie-Romagne Ma tendresse pour cette région me pousse à utiliser des superlatifs, mais ils sont largement mérités.

Les gens, ici, sont ouverts, généreux. Leur regard est franc. On a envie de les aimer.
On ne sait que citer pour commencer, tant la gastronomie, dans cette région, représente une culture.

Les tortellini, les cappelletti, la sauce de viande, les lasagne, les ravioli, le bollito misto, l’erbazzone, le pisarei e faso, … sont les plats les plus célèbres. Mais, il y en a tant d’autres.

Gastronomie en l’Emilie-Romagne : les produits

Les produits régionaux sont connus dans le monde entier, mais les meilleurs ne se trouvent que sur place. Parmi eux, le parmiggiano reggiano, le jambon de Parme, la mortadella de Bologne, le culatello de Bussetto, le zampone de Modène, la pancetta de Piacenza, l’épaule de San Secondo, le vinaigre balsamique, le fameux cotecchino, préparé avec 1/3 de couenne et 2/3 de viande, …

Au début des années 1700, un voyageur a écrit à propos de Bologne et de la mortadelle : Dans la cité émilienne, on produit une espèce de saucisse savoureuse, appelée « mortadelle », exportée pour son bon goût dans toute l’Europe. Les Bolognais coupent la viande de porc en petits morceaux, l’assaisonnent de sel, poivre, d’ail et ils en remplissent un boyau, pour faire la mortadelle qui, après avoir été bouillie dans de l’eau bouillante, est néanmoins cuite, et apposée dans la cheminée pour sécher. Elle se conserve ainsi un an ou deux.

La mortadelle est constituée obligatoirement de viande italienne. Elle ne peut être préparée qu’en Emilie-Romagne, dans le Piémont, en Lombardie, Vénétie, Toscane, dans les Marches, au Latium. Elle est toujours ovale ou cylindrique, compacte. Elle ne peut être élastique, ni présenter un goût épicé.

Le zampone est un pied de porc farci au goût relevé, préparé avec du maigre et du gras de porc et avec la couenne, mis ensuite dans une toile.

Le jambon de Parme véritable ne se prépare que dans la région circonscrite entre les fleuves Taro et Baganza. Certains n’hésitent pas à le qualifier d’œuvre d’art, à juste titre. Il présente un parfait équilibre entre parties grasses et maigres.

Certains amateurs gastronomiques qualifient la région de Modène de « gisement gastronomique », mais on peut en dire autant de tout l’Emilie !

La Romagne, à l’Est, s’allonge le long de la côte Adriatique. Elle se concentre surtout sur les produits de la mer, avec les seiches in umido (en sauce), les tagliatelle et les lasagne aux crustacés, les anguilles.

Les desserts comprennent les excellents tortelli, la fameuse zuppa inglese, les tortellacci, la spongata, la célèbre tarte au riz et des desserts de pâte comme la torta di tagliatelle et les raviole di San Giuseppe.

Gastronomie en l’Emilie-Romagne : Les vins

En Emilie, on produit et on boit le merveilleux Lambrusco, qu’il faut choisir sec, auprès d’un vigneron sérieux. Nous lui consacrons un chapitre spécial dans cet ouvrage.

Il y a aussi le Gutturnio, la Malvasia de Plaisance et de Parme, le Cabernet et le Sauvignon produits sur les collines de Bologne.

En Romagne sont cultivés les cépages produisant le Sangiovese rouge, le Trebbiano blanc, l’Albana, parfait pour les plats de poissons.

Gastronomie en l’Emilie-Romagne : Recettes

CAPPELLETTI (primo)

A tout seigneur, tout honneur ! Les cappelletti sont des pâtes farcies typiques de Reggio Emilia. Pas d’ailleurs ! N’en demandez pas à Modène, pas plus qu’à Parme !
Un matin, Bacchus s’est levé de bon matin pour admirer l’aube, laissant Vénus dormir. Quand la déesse se réveilla, elle appela le cuisinier. Lorsqu’il la découvrit, nue, il resta abasourdi devant son corps superbe. De retour en cuisine, il voulut y reproduire, en pâte, au moins une petite partie de ce qu’il avait admiré. Il façonna alors… le premier cappelletti !
Faire de la pâte.
Farce : mélanger 100 gr de viande de porc hachée, la viande d’une saucisse, 100 gr de viande maigre de veau hachée, 175 gr de viande de bœuf hachée, 100 gr de viande de poule hachée, 50 gr de jambon cru haché, un bel oignon haché, 25 gr de beurre, un œuf, une pincée de noix de muscade et 250 gr de parmesan râpé.
Quand tout est bien amalgamé, farcir la pâte.
Etendre la pâte très finement. Découper des petits carrés. Farcir. Replier en deux pour former un petit triangle. Prendre deux coins entre les pouces et les index. Replier ces coins vers l’intérieur pour former un minuscule chapeau.
Cuire à l’eau bouillante.
Se servent, encore dans le bouillon, avec une belle quantité de parmesan.
Vin conseillé : un bon Lambrusco sec bien frais

TORTELLINI (primo)

Une autre pâte farcie typique de Reggio Emilia ! Si simple à faire et si délicieuse !
Faire de la pâte.
Farce : cuire 500 gr de bettes (les feuilles, tendres). Hacher.
Mélanger les bettes avec une belle échalote (ou deux) rissolées, une pincée de noix de muscade, du poivre, une poignée de parmesan et de la chapelure jusqu’à pouvoir amalgamer la préparation.
La recette traditionnelle requiert de la pancetta rissolée dans l’échalote, et de la ricotta. Je n’en mets pas, la recette m’en semble plus digeste.
Etendre la pâte finement. Farcir de petites quantités de légumes. Replier. Découper des carrés. Fermer avec les doigts humidifiés.
Cuire à l’eau bouillante.
Se servent avec une belle quantité de parmesan et… du Lambrusco sec.

PISAREI E FASO (plat unique)

Pisarei : Blanchir 150 gr de chapelure dans de l’eau bouillante. La pétrir ensuite avec 500 gr de farine et de l’eau. La pâte doit être malléable et élastique. Faire des gnochetti.
La sauce : mélanger une boîte de Borlotti avec un petit oignon rissolé et un peu d’huile. Rissoler un autre oignon, du persil haché, 250 gr de jambon cru ou cuit, 50 gr de lard haché fin. Ajouter du sel et du poivre et mélanger aux haricots avec trois tomates pelées. Cuire lentement.
Cuire les piserei à l’eau bouillante salée. Quand ils viennent en surface, ils sont cuits. Verser.
Présentation : Mélanger à la sauce. Ajouter du parmesan râpé, du persil haché et, éventuellement, un peu d’ail.
Vin conseillé : Rubicone Ancellota IGT rosso

LE VRAI PAIN DE FERRARE

Connu depuis 1536, où il fut créé en l’honneur du duc de Ferrare, ce pain présente une forme de X, épaissi au croisement des deux branches.
Mélanger 500 gr de farine blanche, 50 cl d’huile d’olive, du sel, 15 gr de levure et 175 cl ou plus d’eau. Bien pétrir et laisser monter.
Diviser en pâtons. Donner la forme. Laisser monter.
Enfourner à 220° pendant 25 min.

STROZZAPRETI (plat unique)

Si les explications du nom de ces pâtes sont variées, elles s’accordent toutes sur l’histoire anticléricale de la Romagne.
La région ayant été cédée à l’Eglise, elle est restée sous la domination des Etats pontificaux jusqu’à la fin du XVIIIè siècle, précisément à l’arrivée de Napoléon Bonaparte en Italie. Lorsque l’empereur en fut chassé, les territoires romagnoles retournèrent au pouvoir papal. Des révoltes et des émeutes s’ensuivirent.
Mais, l’histoire de ces pâtes sans œufs concernent aussi le quotidien lorsque les habitants de la Romagne, las de travailler dur pour très peu, maudissaient le clergé nanti. La légende dit même que les maris, dans leur colère, souhaitaient aux prêtres de s’étrangler en mangeant le plat préparé par leur femme.
Mélanger 250 gr de farine, une pincée de sel et de l’eau tiède.
Etendre sur 2 mm d’épaisseur. Couper des pâtes de 10 cm de long et d1,5 cm de large environ.
Cuire à l’eau bouillante.
Présentation : Garnir de saucisses et de parmesan ou de hachis aux tomates.
Vin conseillé : Sangiovese di Romagna

CAPPELLACCIO DI ZUCCA – RAVIOLI AU POTIRON (primo)

Cuire 500 gr de potiron. Le mélanger avec 100 gr de parmesan, de la noix de muscade.
Faire de la pâte. Couper des disques de 5 cm de diamètre. Les farcir avec le potiron.
Cuire à l’eau bouillante salée.
Servir avec du beurre et du parmesan.
Vin conseillé : Trebbiano di Romagna DOC bianco ou Ravenna Malvasia IGT bianco

BOUILLIE MIXTE (secondo)

Le plat de toutes les occasions en Emilie ! Facile, convivial et goûteux !
Rissoler une belle carotte en rondelles, un oignon haché et une branche de céleri coupée. Ajouter 600 gr de bouilli. Cuite pendant ¾ d’heure et ajouter une poule. Cuire encore ¾ d’heure. Ajouter alors une poignée de têtes de persil, 3 pommes de terre en morceaux. Continuer la cuisson jusqu’à ce que la viande de la poule se détache. En Emilie, on ajoute du cotecchino à ce plat, une viande de porc grasse et de la couenne.
Servir la viande coupée, la volaille coupée, avec un fond de bouillon. Idéal avec des lentilles.
Vin conseillé : Colli Piacentini Bonarda Secco DOC rosso

FILET DE PORC AU LAIT (secondo)

Introduire 3 gousses d’ail dans des incisions dans un filet de porc de 700 gr. Rissoler.
Ajouter une carotte en rondelles, un petit oignon haché, quelques branches de persil hachées, 2 feuilles de laurier.
Laisser cuire une vingtaine de minutes. Ajouter assez de lait bouillant pour couvrir la viande. Mijoter pendant 50’. Ôter le couvercle et poursuivre la cuisson pendant 10’.
Retirer la viande, saler et poivrer. Passer la sauce.
La recette peut aussi de préparer avec la viande découpée en tranches, une fois rissolée.
Vin conseillé : un bon Lambrusco bien frais

BUSSOLANO (dolce)

Ce dessert des classes populaires de Mantoue a toujours été servi à Noël, avec le sugolo, une gelée de raisin. Dans le passé, il était servi dur et on le trempait dans le vin.
Mélanger 250 gr de farine blanche, 75 gr de beurre amolli, 75gr de sucre, 25 gr de levure, du zeste de citron, 25 gr de raisins secs préalablement trempés, 2 œufs, une pincée de cannelle.
Former un grand S avec la pâte. Garnir de grain de sucre.
Enfourner à 180° pendant 40’.

SPONGATA DI BRESCELLO (le pays de Don Camillo !)

Il semble que cette tarte ait ses origines dans la Rome antique puisqu’on en parle dans la fameuse Cène du trimalcione. Brescello, en plus d’être le village de tournage de tous les Don Camillo, est la plus ancienne cité gallo-romaine de l’Emilie. On parle aussi de la spongata dans des chroniques du XVè et du XVIè siècles, alors qu’elle était offerte à des invités prestigieux et qu’on en interdisait la production parce qu’elle était considérée comme un mets excessivement riche et trop luxueux. Si c’est un dessert de Noël, Brescello en présente toute l’année.
Fondre 300 gr de miel avec de l’eau en chauffant doucement. Ajouter 75 gr de biscuits secs pillés, 75 gr de cerneaux de noix, 40 gr de pignons, 35 gr de raisins secs prélablement trempés, 35 gr de cédrat, 35 gr d’amandes grillées, 100 gr de confiture de fruits jaunes.
Laisser reposer pendant quinze jours, en tournant chaque jour.
Pâte : pétrir 175 gr de farine, 75 gr de beurre, 75 gr de miel, un jaune d’œuf, 12,5 gr de levure, du vin blanc jusqu’à savoir obtenir une pâte dense.
Etendre la pâte en deux feuilles épaisses. Faire de petits trous à l’aide d’une fourchette.
Etendre la farce sur une des deux parties, refermer avec l’autre.
Enfourner à 160° pendant 30’. Saupoudrer de sucre impalpable.

LES TORTELLI DE MME PATTACINI (dolce)

Les tortelli sont des gâteaux fourrés à la confiture, typiques de l’Emilie. La recette que nous vous proposons nous a été confiée par l’épouse d’un vigneron (voir chapitre « Lambrusco »). C’est une recette de famille, que je vous invite à essayer.
Mélanger 500 gr de farine, 3 jaunes d’œufs, 150 gr de beurre, 200 gr de sucre et un sachet de levure. Etendre la pâte. Former des cercles. Remplir de confiture. Refermer les cercles sur eux-mêmes. Enfourner à 180° pendant 20’.

ASPERGES AU PARMESAN (contorno)

Couper la base d’un kilo d’asperges vertes. Cuire les asperges à l’eau bouillante en veillant à une cuisson au maximum al dente.
Une fois égouttées, couvrir les asperges de beurre fondu et de Parmesan râpé.
Enfourner à 180° pour gratiner (15’).

CEPES A L’AIL (contorno)

Couper 500 gr de cèpes dans le sens de la longueur.
Réchauffer 2 gousses d’ail dans de l’huile, avec ou sans leur peau selon le goût désiré, plus ou moins prononcé. Après deux minutes, retirer l’ail. Ajouter les champignons, couvrir. Cuire rapidement en mélangeant de temps en temps. Ajouter une bouquet de persil haché et un peu de sel.

Texte de FRANCOIS BECK

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