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Très tôt habitée, on relève un habitat d’il y a plus de 50 000 ans, Ostuni a trop souvent été envahie et saccagée (par les Lombards et les sarrasins en particulier).
Ce sont les byzantins (au 10e siècle) et davantage encore les aragonais qui donneront un réel essor à Ostuni.
Le centre de la vieille ville est composé de maisons blanches, fermées sur l’extérieur. Cela lui donne un petit aspect de Casbah.
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